Nay sẽ mổ bò.

Để mở đầu, nhắc đến bò, ngoài chuyện Úc ngưng nhập bò nguyên con loại còn thở sang Việt Nam giữa tháng 6 năm 2016 do vài lò ở đất cảng lộ ảnh giết bò như thời đồ đá, thời người ta chỉ chế được búa tạ loại cán dài và dây thừng loại tốt, nhưng thôi, hôm nay không định nói về sát sinh hay cuộc khẩu chiến không hồi kết chỉ có hồi là mệt giữa hai trường phái ăn chay và không ăn chay, nay nói về tô phở bò. Có một chuyện cũng vô cùng thú vị để bàn về bò là vị trí thớ thịt sau khi cắt mổ, cái gì là cái gì, miếng nào nằm ở đâu và người ta hay gọi nó bằng cái tên gì. Tất tần tật, biết để còn ăn phở cho ngầu chứ bà con, chứ không lẽ người Việt hẳn hoi, hiên ngang đi vào quán mà suốt ngày chỉ có cô ơi cho cháu tô/bát bò viên, tái với chả nạm suốt thì không được ổn áp cho lắm, nhỉ…

Phở là cái món phải nói là, siêu siêu siêu truyền thống của Việt Nam, thực tình, tôi có phần tự hào món này dù thực ăn nó cũng thấy bình thường thôi, chắc tại Việt Nam ta còn quá nhiều món khác cũng hay ho không kém rải khắp 3 miền tổ quốc hay chắc chỉ vì nhỏ giờ ăn nhiều quá đâm ra lờn mặt coi thường. Nhưng tôi tin khi nhắc đến Việt Nam ngoài chiến tranh Việt Nam thì bạn bè các nước người ta nhớ chúng ta nhiều nhất chắc ở cái món gọi là PHO, cái mà tụi nó cứ hay quen gọi là ‘’beef noodle soup’’ này. Bạn có dịp dắt bạn bè nước ngoài thử đi ăn phở rồi ngồi giới thiệu cho tụi nó cái gì là cái gì thì sẽ hiểu cảm giác tự hào này. Phở thực rất gần với mỗi người Việt, du học sinh chân ướt chân ráo qua nước ngoài đa số làm thêm không làm cho fast food thì cũng xin đi bưng phở là hiểu, một phần vì phở nhiều chỗ họ chịu trả cash [nghĩa là không qua giấy tờ đóng thuế nên thường cũng không theo minimum wage, là được thì làm không thì lượn], phần vì dễ được nhận [thì đương nhiên rồi, haha]. Cái ấn tượng đầu tiên khi nhìn thấy tô phở bán bên nước ngoài không phải là lượng rau họ cho, không phải cách họ phục vụ, không phải là hương vị, không phải vì trong tô có cái trắng trắng họ gọi là lá sách, cũng không phải giá tiền in trên menu mà là kích thước cái tô, phải, là kích thước cái tô họ sắp sửa bưng ra, bạn đừng hết hồn nhé, cái tô mà ta đang ngày ngày ăn ngoài tiệm nhìn không khác gì tô size trẻ em bên đấy, lần đầu bạn chơi lớn thử order tô XL [Bọn tôi hay gọi là tô ‘’Xe Lửa’’] thì bạn sẽ có ngay cảm giác úp mặt vào vẫn còn dư 2 chỗ cho khoang first class, và bạn sẽ muốn gọi nó là cái ‘’thau’’ thì đúng hơn, nhưng rồi cũng quen, rồi cũng ăn nhiều lên dần như bao người Việt xa xứ khác, cũng thấy bình thường, vào quán không có gì đặc biệt thì toàn gọi size medium hoặc hôm nào học về đói đói toàn gọi Xe Lửa ra lái, trời lạnh lạnh ăn phở húp nước đã lắm à nghe.

Buồn thay, đó giờ tôi ăn phở không chuyên, tôi toàn chỉ gọi bò viên, hoặc nạm [tôi chỉ đoán nạm nghĩa là thịt chín, và thế là tôi đã nhầm] là cùng. Thịt tái thì ít khi dám gọi vì cái gì tái thì có cảm giác ăn xong mặt mũi sẽ muốn tái xanh theo.

Cũng chả khó gì, đây, nhẹ nhàng google phát là ra ngay cái hình, có cả tiếng Việt, gọi là phần cắt thịt bò [Cut of beef]. Chả có gì của con bò là quăng đi cả. Chả riêng gì bò, với người Việt và nhiều bà má, hầu như mọi thứ đều có tác dụng gì gì đó mà vũ trụ đã trao cho nó, chỉ là hiện tại ta chưa nhìn ra thôi, nên họ chẳng quẳng đi thứ gì. Có cụ còn dạy con gì cứ nhúc nhích là nhậu được tất. Nghe vừa tự hào vừa thấy quải.

Nhìn cái hình là đã thấy quá trời quá đất, chỉ xin mạn phép nói về các loại thịt bò hay nằm trong tô phở của dân ta thôi vậy, qua 10 câu gọi món quen thuộc sau.

• Cô ơi cho cháu tô phở TÁI

Phở tái là phở dùng thịt nạc mông phần phía trong [Eye of Round steak] là chính, có chỗ sang hơn thì dùng thăn lưng [Rib-eye hoặc short loin] tức phần lưng phía trên sườn bò, phần mông bò đa phần là nạc, khá dai, ít béo chứ không có độ nhún nhún đàn hồi như mông người vì bò không có nhu cầu ngồi lên cái mông đấy và ngày ngày gõ laptop lọc cọc. Nếu nói trên người thì phần thăn lưng chính là khúc ngay dưới xương bả vai. Nói tóm lại, thưởng thức phở tái thường là đang tiêu thụ mông và đôi khi là lưng bò.

• Cô ơi cho cháu tô phở CHÍN

Phở chín hay lấy thịt từ phần ức bò nấu chín nhừ [Well-done Brisket], với những con bò hay đi tập tạ thì phần này hẳn cần nấu lâu hơn thì thịt mới nhừ nổi. Có chỗ cách điệu hơn không dùng thịt ức mà đổi qua dùng cả nạc vai [chuck steak] cho máu để làm phở chín. Nếu bác sĩ Hannibal có sống lại và có nhã hứng nấu phở chín thì hắn sẽ xẻ thịt một người nhanh như thịt một con cừu im lặng, xẻ khúc từ ngực chạy dài đến phần vai dưới cổ, phần đó tha hồ mà chắc thịt, nhất là mấy anh bò ngày ngày đến phòng tập đánh dây thừng [battle ropes] thì thớ thịt vai đấy còn lâu mới nhừ nổi.

• Cô ơi cho cháu tô phở BẮP

Phở bắp bò nghe cái tên là đã thấy kích thích thính giác nhưng đây hẳn nên là món dành cho người răng nhai khỏe tí, cũng như người, phần bắp bò [shank] là phần ‘’đô’’ nhất, dai nhất, lựu đạn nhất trên cơ thể một con bò, ăn xong tô bắp thiếu điều xỉa muốn gãy 8 cây tăm tre loại trăm đốt nhưng ngon thì khỏi chê, tiệm nào ngon ngon thì dùng hẳn bắp lõi bò [foreshank] mà nấu, nếu là bắp trên của hai chân to phía sau thì gọi là bắp lõi rùa vì họa tiết hệt như mai rùa, phần thịt khúc này thường mắc gấp đôi thăn bò và diềm bò. Còn nếu là bắp trên của 2 chân trước thì sợi gân nhỏ hơn nên giang hồ hay gọi là lõi hoa và nhai ít giòn sực sực hơn.

Có điều, bò nó do ngày ngày kéo cày nên cơ bắp nó mới cuồn cuộn thế kia chứ không do cố tình tập tạ mà to vạm vỡ hay thi xem con bò nào to khỏe hơn bằng trò vật ‘’chân’’ hay bò cái đó giờ không có trào lưu nhìn anh bò nào có bắp chân to mà mê chảy dãi hay chẳng có cô bò nào suốt ngày bận váy ngắn để khoe bắp đùi mình thon và dài ngoằng do ăn kiêng lẫn tránh xa các loại cỏ béo và nhiều tinh bột. Tóm lại, phở bắp bò chẳng khác nào mang phần bắp tay và bắp đùi của bò quẳng hết vào lò ninh nhừ. Có điều bản thân chữ ‘’Shank’’ trên Oxford lại dịch là phần giữa đầu gối [knee] và mắt cá chân [ankle] tức phần Shank lại nên hiểu là phần cẳng tay và bắp chuối trên giải phẫu cơ thể người. Thưởng thức một tô phở bắp bò gần như ta đang thưởng thức phần ‘’bắp chuột’’ hay ‘’bắp chuối’’ của một anh bò lực lưỡng, như hình ảnh vạch áo khoe chuột dưới đây của một thanh niên.

• Cô ơi cho cháu tô phở NẠM

Nậm bò hay Nạm bò chính là phần thịt bên sườn của bò, thịt chắc và có chút gân giòn giòn, hay còn gọi là nạc gân và mỡ bụng, đây được xem là một trong những phần ngon nhất của bò. Trong menu hay khúc nạm bò này gọi là well-done flank tức phần eo đến phần bụng dưới rốn của người nhưng thực ra nạm có tới 3 loại, nạm sườn [plate], nạm bụng và dưới bụng, có thể hiểu phần ức nhiều nạc có lẫn chút gân thì gọi là nạm còn có nhiều mỡ và gân hơn thì lại gọi là gầu [fat brisket hay brisket point]. Có người còn đùa bảo mấy cô ca sĩ diễn viên bây giờ cày gym dữ quá nên gầu thì to ra, nạm thì bé teo chắc lại còn lõi rùa thì cô nào cô nấy dài miên man. Dễ hiểu thì nếu bạn bị sốc hông [flank pain] hay tức ngực [angina] thì chỗ bị đau đấy chính là một phần dùng để nấu phở nạm.

Còn nếu bạn cắt khéo moi được phần cơ hoành [diaphragm] ra nấu thì bạn có ngay tô phở vè giòn huyền thoại [Skirt flank]. Nếu bò cũng biết học thở bụng và tập tành nói giọng trầm như người phương Tây thì miếng vè giòn của bò Tây sẽ to hơn được tẹo so với bò sữa Long Thành.

• Cô ơi cho cháu tô phở GẦU

Như đã giải thích ở phần trên, gầu chính là phần nạc có giắt mỡ ở ức/yếm đặc trưng của bò. Phần này có xu hướng nhiều mỡ lẫn gân hơn là nạm. Nói đến gầu bò là nói đến phần ức kéo dài từ hai chân trước đến dưới cổ phần hầu bò, có xen lẫn mỡ nhưng không nhiều như ba chỉ bụng. Gầu thường có 2 loại là gầu mềm và gầu giòn. Một con bò thường chỉ có được 3-4 ký thịt gầu. Nhìn chung phần thịt gầu hay dùng phần brisket point để nấu vì có phần mềm hơn và mọng nước [juicy] hơn so với phần brisket flat.

• Cô ơi cho cháu tô phở GÂN

Gân thì chắc không cần phải nói gì nhiều, cũng như người, phần gân [tendon] của bò chính là phần nối cơ bắp của bò với cục xương. Không có gân thì cơ sẽ đi một đằng còn xương sẽ chạy một nẻo, gân cũng như kiểu dây chằng, cũng cấu tạo từ collagen, đó là ‘sợi dây thun’ bên trong phần cơ của bò. Cũng như Công Phượng trong mấy trận gặp Thái Lan, nếu bò mà kéo cày quá sức thì bò cũng sẽ bị chuột rút, bong gân và giãn cả dây chằng. Nói về thành phần, khi nạp chục tô phở gân bò thì da dẻ mấy cô sẽ phục hồi ầm ầm do nạp gân là nạp một lượng collagen tự nhiên, nên đã nạp phở gân bò thì không cần bỏ tiền mua Olay về dùng nữa. Nếu một ngày đẹp trời, người ta rút gân bạn đi nấu phở thì bạn chỉ có nằm yên đấy bất động chờ chết vì cơ không còn được gắn liền với xương trong cơ thể bạn nữa. Bạn sống đời thực vật, nói cách khác đó là cuộc đời trong giai đoạn tiền nấu phở.

• Cô ơi cho cháu tô phở BÒ VIÊN

Bò viên [Beef meatball hay beefball] thì không lạ gì, bán đầy đường đầy chợ, hay được làm từ thịt bò xay [Ground beef], đôi khi có trộn cả heo xay, và hay dùng làm bò viên nhất là bò viên gân vì nó còn giữ được độ dai. Món này lấy truyền thống từ thực đơn của người Quảng Đông và người Hoa nói chung, có lẽ xuất xứ từ đất Hongkong cũng không chừng. Là cái thứ mà khi không còn biết gọi gì nữa khi bước vào quán phở thì người ta vẫn hay gọi đại, đó là thiếm ơi cho tô bò viên, thay vì tả ăn thịt chỗ nào của con bò, họ lại quay qua tả cục thịt đó hình gì cho đỡ mệt đầu… Đôi khi cũng muốn thử tô bò viên nhiều bò viên ít bánh phở xem sao.

• Cô ơi cho cháu tô phở LÁ SÁCH

Bị ngố ngố nên chỉ khi qua đất khách tôi muốn được ăn thử phở có cái gọi là lá sách bò [Bible tripe] trôi lập lờ giữa dòng nước béo, cảm giác đầu tiên là nhìn lạ, ăn cũng lạ, mùi vị cũng lạ nốt, sực sực mà dai dai, cũng có thể gọi là dài dài, màu trắng trắng. Hiểu cho đúng ra thì nó là cái niêm mạc dạ dày bò [stomach lining], với những con bò ăn uống đúng cữ không bỏ bữa, không có tiền sử viêm loét dạ dày thì lá sách là một món rất ngon, đó chính là cái túi thứ ba huyền thoại của dạ dày động vật nhai lại như bò hay chính là cái ‘’omasum’’ gì gì đó. Người ta gọi phần này là ‘’Bible’’ hay ‘’Book’’ vì nó có nhiều nếp gấp hệt như cuốn sách, có lẽ vì thế người Việt mới gọi là lá ‘’sách.’’ Và nó có từng lá, từng lá xếp đè lên nhau thật. Một con bò trưởng thành có thể có cái lá sách chứa được đến 8 lít sách, à nhầm, 8 lít thức ăn để còn ợ lên nhai lại, sau khi thức ăn đi qua phần lá sách này sẽ đi vào phần bao tử thật của bò, tức abomasum có thể tích gấp 3 lần túi lá sách, tức là phần bao tử giống với ở người và cả ở lợn. Nói cách khác, thưởng thức một tô phở lá sách là ta đang nhâm nhi phần ‘’bao tử’’ đáng ra loài người cũng sẽ có nếu chúng ta khi xưa có tiến hóa kiểu Darwin theo thói quen ợ lên nhai lại như bò để tránh buồn miệng mà chết, thế nhưng loài người lại tiến hóa theo hướng văn minh hơn, khi đã nhai xong, nuốt là nuốt, thời gian nhai nhiều khi còn không có, nên rõ ràng không thể có dư thời gian đâu để mà nhai đi nhai lại cái cũ nên chúng ta có cho mình hẳn một đế chế fast food với việc tống vào ruột một bữa trưa khổng lồ chỉ trong vài phút, hay một đế chế kẹo chewing gum để tránh buồn miệng và phục vụ giải quyết hậu kỳ cho ngành bún đậu cũng như sự thật là không thể có thứ phở lá sách làm từ bao tử người được, vì con người chỉ có sách, chứ không có lá sách.

• Cô ơi cho cháu tô phở TRỨNG

Vào tiệm hô hoán dõng dạc như nước sôi đổ háng, ”cô ơi cho tô phở trứng trần” thì rõ sẽ nhận được một tô phở nước dùng thì rõ là xương bò nhưng trứng thì lại là trứng gà. Nhưng thực tô phở mà không có lấy miếng thịt bò thì quả là thiếu mất tinh thần tô phở quá.

• Cô ơi cho cháu DĨA CƠM

Nếu đã vào tiệm phở thì đừng nên gọi cơm. Vì dù cả hai đều chỉ là thứ lót dạ cho một bữa tối nhưng vào quán nào ta nên gọi món nấy cho hợp thời trang và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tóm lại, vào quán gọi một tô phở bò đặc biệt thì ta sẽ gần như gọi một thứ có cả đất trời bơi tung tăng trong cái hồ rộng chừng gang tay đấy, có đủ hầu như các phần thịt ngon lành nhất xẻ ra từ một con bò cười còn nguyên khối, có đủ dư vị từ mớ rau cỏ xanh tươi cùng hương thơm nồng tỏa ra từ chúng vì toàn các loại rau thơm của thuốc Nam được mang ra ăn cùng, đặc biệt là vị ngò gai rất gắt khi ngắt làm ba, có vị chua chua của một nửa trái chanh tươi vắt nước bỏ vỏ kèm tiếng rôm rốp trong miệng khi nhai phải giá sống, vị cay nồng của vài ba lát ớt xắt vội bị xéo, vị ngọt ngọt hài hài của cặp bài trùng tương đen và tương đỏ theo kiểu phở người Nam, vị hăng hăng của vài ba lát hành tây lẫn hành ta hòa cùng thứ khói thơm lan tỏa nhẹ nhẹ của nước dùng xương ống hầm nhừ cùng xương cục của bò chứ không phải từ bột ngọt hay thịt Knorr như quảng cáo. Chủ quán vừa bưng tô phở ra để lên bàn còn chưa kịp đốt nhang, đoạn ta nhìn cái tô còn nghi ngút khói, ta liền đưa mũi kê vào mép tô hít một hơi rõ sâu như sắp lặn xuống để khởi động bao tử, sau đấy đưa muỗng kéo một hai thìa nước màu vàng nâu sền sệt những nước béo, tới đó thôi là đã thấy sống tới nơi rồi. Cha mạ ơi, trải nghiệm đó chính là cái chất dân dã và cũng là cái hồn ám trong một tô phở Việt. Bê một tô phở lên đánh một hơi thật dài chừng độ 3m là như thấy cả một trời tinh hoa từ linh hồn một chú bò xấu số nào đó khi nó còn đang mải tập bơi ngửa qua rặng ngò gai xanh rì hay bãi giá trụng trắng hếu hì hục hướng về đầm bánh phở thì nhận ngay một búa tạ miễn phí giao hàng như trời giáng vào đầu từ một anh đồ tể quốc dân nào đấy trong một lò mổ địa phương nào đó…